il passato delle cose

La pianta del cacao, così pregiata in pasticceria, rimane sconosciuta in Europa fino alla fine del Medio Evo, poiché non è originaria dell´Europa, ma di quel nuovo mondo, l´America, che solo nel 1492 Cristoforo Colombo scopre in nome della Spagna. Fino a quando non iniziano regolari scambi di prodotti fra l´America e l´Europa, il cacao non delizia i palati degli europei e, nel ´500, i primi ad importarlo e a consumarlo sono proprio gli spagnoli, che creano un vasto impero coloniale nel Centro e nel Sud del nuovo continente. Fa parte di questo impero il Messico, paese dell´America Centrale, conquistato dallo spagnolo Hernàn Cortés. Qui Cortés viene a contatto con un popolo, gli atzechi, che consuma i semi di una pianta dal gusto forte ed amaro: il cacao.
Gli spagnoli gelosamente monopolizzano questa pianta e ne mantengono segreto il metodo di lavorazione, che corregge il sapore fortemente amaro del cacao e lo trasforma nella deliziosa cioccolata. Tuttavia è impossibile che, prima o poi, il cacao non si diffonda rapidamente anche in altri paesi europei: dopo la Spagna, è conosciuto in Italia. Nel ´600 si diffonde in Germania, quindi in Inghilterra, in Olanda ed in Francia.
In questo periodo la cioccolata è un bene di lusso: per il suo alto costo può comparire solo sulla tavola di re o ricchi nobili. Solo con la metà del ´700 il prodotto è meno caro e conosce un consumo più ampio, deliziando anche il ceto della borghesia benestante. Nella seconda metà del ´6oo, per trovare la tazza di cioccolata, dobbiamo quindi trasferirci nelle regge, anzi ci trasferiamo nella reggia più prestigiosa: quella francese.
La fine del ´600 rappresenta un momento di grandezza per la Francia, che assiste al trionfo di Liugi XIV, il monarca assoluto per antonomasia. Questo re, noto come il "Re Sole", entra pienamente in possesso delle sue funzioni sovrane attorno al 1660, quando esce di scena uno dei più abili politici francesi - anche se di origine italiana -, il cardinal Mazarino, primo ministro del regno.
Ovviamente un grande re deve avere al fianco una moglie e per questo Luigi XIV sposa - il 9 giugno 1660, a Saint Jean de Luz vicino al confine spagnolo - Maria Teresa, figlia del re di Spagna Filippo IV.

UN MATRIMONIO DA RE
Come tutti i matrimoni dei re, queste nozze hanno ben poco a che fare con l´amore, sono invece il classico matrimonio politico, strettamente collegato ai rapporti di forza di due stati, la Francia e la Spagna. Queste, per circa due secoli, nelle loro relazioni politiche hanno visto regolarmente alternarsi periodi di guerre a periodi di pace.
Il primo duro confronto risale al ´500, con le famose guerre franco-spagnole - che fra l´altro sono combattute in gran parte in Italia e causano la fine della libertà politica di quest´ultima -. La Spagna è rappresentata dal potente imperatore Carlo V d´Asburgo, che domina su un enorme numero di popoli e di territori, - dalla Spagna fino ai Paesi Bassi, alla Germania e all´Austria -, e geograficamente accerchia, ad oriente e ad occidente, le terre di Francia. Da qui l´implacabile antagonismo fra la Spagna di Carlo V e la Francia di Francesco I. Alla fine prevale la Spagna, che è e rimane la più grande potenza dell´epoca, anche se nella guerra entrambi i paesi hanno consumato denaro ed energie, fino ad esaurirsi.
Nel ´600 si ripropone lo scontro fra la Francia e la Spagna: questa volta si affrontano due grandi famiglie regnanti, i Borbone di Francia e gli Asburgo, che in questo secolo sono divisi in due rami, quello spagnolo e quello austriaco. Se uno di questi rami affronta una guerra, coinvolge anche l´altro e ciò avviene puntualmente, dal 1618 al 1648, nella guerra dei 30 anni, con la quale gli Asburgo d´Austria combattono in Germania, tentando di creare uno loro stato, unito e potente. Dalla parte degli Asburgo austriaci intervengono i loro parenti spagnoli, ma dalla parte antiaustriaca, nell´ultima fase del conflitto, interviene la Francia, che vuole evitare di ritrovarsi con potenti Asburgo d´Austria ai confini orientali e con i soliti grandi Asburgo di Spagna ai confini occidentali.
Nel ´600, però, la Spagna non è più la superpotenza d´Europa e dopo la guerra dei 30 anni - in cui i loro parenti, gli Asburgo d´Austria, sostanzialmente perdono - si trova ancora impegnata con la Francia in un prolungamento del conflitto, fino alla pace dei Pirenei del 1659. Questa pace segna il trionfo della Francia e la definitiva decadenza della Spagna.
Fra i due stati vengono stipulati vari accordi: uno di questi prevede proprio il matrimonio fra Maria Teresa di Spagna e Luigi XIV di Francia, come segno della ritrovata armonia - finché dura, ma durerà poco perché dopo 7 anni scoppierà un altro conflitto - fra i Borbone e gli Asburgo. Del resto i negoziati di pace sono un capolavoro dell´abilità, sottile ed insidiosa, del cardinal Mazarino, che vuole il matrimonio non tanto per una duratura intesa con gli spagnoli, quanto in vista di una futura unione di Francia e Spagna sotto un solo sovrano, che dovrà essere un francese, cioè un Borbone.
Unificazione che non si realizzerà, ma che all´inizio del ´700 avrà una parte importante in un altro scontro fra Asburgo e Borbone, la guerra di successione spagnola.

GLI SPOSI
I due sposi sono molto diversi fra di loro: Luigi possiede la regalità del Re Sole, tutto compreso della magnificenza del sovrano assoluto; Maria Teresa è piccolina, poco appariscente, emozionata di essere la sposa di un così prestigioso monarca.
I due giovani si trovano uniti dalla ragione di stato e sono a loro volta gli eredi di precedenti matrimoni, combinati secondo gli interessi di Francia e Spagna. Sono cugini sia da parte di padre, sia da parte di madre: la madre di Luigi XIV, Anna d´Austria, è una Asburgo ed è sorella di Filippo IV, padre di Maria Teresa. La moglie di quest´ultimo è Elisabetta di Francia, che è una Borbone ed è sorella di Luigi XIII, padre di Luigi XIV.
Nella vita coniugale il re e la regina di Francia sono destinati ad avere rapporti che hanno l´apparenza della serenità. Luigi XIV negli anni di matrimonio - Maria Teresa morirà prima di lui - mantiene un atteggiamento abbastanza rispettoso verso la consorte: le fa visita ogni giorno, recandosi regolarmente nelle sue stanze. Questo, ovviamente, non esclude che il re trovi mille distrazioni nella splendida reggia di Versailles fra amanti più o meno celebri: dalla sua famosa favorita, la Montespan, avrà ben quattro figli.
Maria Teresa, da parte sua, dà al regale marito quanto un regnante si aspetta: un figlio maschio, di nome Luigi, che continui la dinastia. Tuttavia, in seguito, non sarà il figlio di Luigi XIV a succedere al trono e neppure un nipote, ma un bisnipote che sarà Luigi XV. Oltre a questo, il legame di Maria Teresa con il consorte deve essere sincero e profondo, se si dà credito a quanto la Francia dice della regina. Si racconta che due siano le sue passioni: il re e la cioccolata.

LA CIOCCOLATA
Maria Teresa diffonde in Francia la moda del cioccolato. La bevanda fa un viaggio dalla corte spagnola a quella francese; lascia una reggia spagnola, che non è più all´altezza di quella che deteneva in passato il monopolio del cacao, per entrare in quella che diviene la corte più invidiata ed imitata da tutti i sovrani europei: Versailles, la reggia, costruita nei dintorni di Parigi, che con il suo fasto visibilmente esprime la grandezza del monarca assoluto.
Questo è senza dubbio un colpo di fortuna per il cacao. Finire in una reggia, in cui i nobili di Francia sono tutti impegnati a conquistarsi i favori del re - e della regina - e ad imitarne i sontuosi costumi, è una grande occasione per un prodotto, su cui si può sbizzarrire la fantasia e l´abilità dei cioccolatieri.
Lavorare il cioccolato diviene un´arte raffinata ed ottenere una concessione reale per praticarla è sicuramente una buona fonte di guadagno: diventano così famosi i primi cioccolatieri, come un certo Chaillon David ed un certo Damame. Tuttavia per divenire una dolce e profumata bevanda o altra prelibatezza, il cacao ha subito varie trasformazioni. Noi europei, oggi, non lo consumiamo certamente come lo consumavano gli antichi atzechi o come lo consumavano nel ´600. Dal passato ad oggi si sono percorse varie tappe sia nella coltivazione sia nella fabbricazione del cioccolato.
Il cacao è una pianta delicata che ha bisogno di un preciso habitat: cresce in aree pianeggianti, non oltre i 500 metri sul livello del mare, richiede terreni ricchi e fertili, cresce in climi caldo-umidi, come quelli del Centro America. La prima area delle piantagioni di cacao è un bel mare caldo, il mar dei Caraibi, con le sue numerose isole ed isolette, denominate per lungo tempo Indie Occidentali. - chiamate Indie perché Colombo ed i primi esploratori, giungendo nelle isole caraibiche, erano convinti di aver raggiunto qualche costa della vera e propria India -.
Solo in epoche successive la coltivazione si espande in altri paesi, come per esempio in Brasile o nelle aree africane del Golfo di Guinea.
La parte più importante del cacao è costituta dai semi, le cosiddette fave del cacao, grandi un po´ più delle nocciole: queste contengono un alcaloide, la toebromina, e tracce di un altro alcaloide, la caffeina. In più sono farinose e per metà son costituite da grassi - il burro di cacao - . Per ottenere il cioccolato, è necessario abbrustolire e sbucciare questi semi, privarli del germe e poi ridurli in polvere e togliere una parte dei grassi.
Tutti gli europei si sono impegnati a trarre profitti da questa pianta.
I primi sono stati gli spagnoli, che, oltre che in Messico, riescono ad ambientarla anche nel Venezuela, rimanendo sempre in quell´area tropicale dei Caraibi, che cercano di trasformare in un loro mare esclusivo. Qui non tardano ad inserirsi avventurieri, pirati, mercanti di altri paesi europei, come olandesi, inglesi, francesi, che cercano in tutti i modi di limitare lo strapotere spagnolo. Gli spagnoli hanno molti nemici: gli olandesi e gli inglesi, che sono di religione protestante, sono sempre stati ostili alla cattolicissima Spagna. I francesi da parte loro, come si è visto, hanno sempre combattuto contro gli spagnoli. Tutti cercano, un pezzo alla volta, di corrodere il commercio spagnolo e di crearsi un proprio impero coloniale.
Gli olandesi, abilissimi marinai e mercanti, nel ´600 lottano strenuamente contro il re di Spagna in Europa per la propria indipendenza politica.
Successivamente si rivolgono ai ricchi commerci oceanici: s´insediano nei Caraibi e riescono a controllare parte del mercato del cacao venezuelano.
Gli inglesi con un colpo di mano cacciano gli spagnoli dalla Giamaica, isola caraibica, nel 1655 ed avviano per conto proprio la produzione ed il commercio del cacao.
I francesi occupano la Martinica - isola sempre dei Caraibi -, promuovono la produzione del cacao e lo esportano nella Francia di Luigi XIV.
Le coltivazioni del cacao conoscono una brusca battuta di arresto nel ´700: infatti nel 1727 vengono gravemente distrutte da uno dei tanti uragani che si abbattono in quelle aree tropicali. Tuttavia, nonostante le difficoltà delle piantagioni, la lavorazione del prodotto conosce continui miglioramenti per tutto il ´700. I francesi mettono a punto una tecnica con cui estrarre le sostanze grasse dai semi di cacao, per ottenere un prodotto sempre più appetibile.
Sempre nel ´700 in Inghilterra ha inizio della cosiddetta rivoluzione industriale e per la lavorazione del cioccolato vengono introtte le macchine, che abbassano i costi di produzione: i semi di cacao non si macinano più a mano, ma con meccanismi che sfruttano l´energia dell´acqua o anche con le nuove macchine a vapore. Sorgono le fabbriche di cioccolato, come la Fry & Sons fondata nel 1728.
Con questi continui miglioramenti nei processi produttivi, il cioccolato non è più un esclusivo bene di lusso e per questo il suo consumo sale sempre di più fino ad oggi, in cui dobbiamo moderarci di fronte a tazze fumanti o a prelibatezze d´ogni tipo.